Estudou na Hoover High School, em Glendale e mais tarde na Califórnia State University, Northridge onde cursou marketing, mas desistiu de tudo quando teve a extrema certeza de que queria seguir carreira de atriz.
Eva Mendes estava estudando marketing no final da década de 90 quando um agente viu sua foto quando lia atentamente o portfólio da vizinha dela. Depois de aparecer no videoclipe "Hole in My Soul" da banda Aerosmith e estreando-se no cinema no filme "Children of the Corn V: Fields of Terror", a atriz fez seu caminho através dos atores aspirantes para aparecer em filmes famosos como }"Lenda Urbana 2" e "Era uma vez no México".
Depois de ter recebido seu primeiro trabalho como atriz, Eva abandonou a escola, aparecendo em alguns programas televisivos, até participar juntamente de Will Ferrell em "Os Estragos de Sábado a Noite" antes de ser escalada para um papel importante em "Lenda Urbana 2"
Como havia feito muitos filmes de terror adolescente e não queria que essa fosse a impressão que as pessoas tivessem dela, participou de outros papéis, como "Rede de corrupção", "Dia de treinamento", e "All About the Benjamins". Em seguida começou a trabalhar em um livro para crianças chamado Crazy Leggs Beshee, onde quis introduzir arte, história, vocabulário e valores de vida de maneira fácil e divertida.
Em 2004, a atriz teve muitos trabalhos significativos, não diminuindo seu ritmo, estrelando como ex-namorada de Luke Wilson em "The Wendell Baker Story". Em 2005 estreou em "Hitch - Conselheiro Amoroso", dessa vez ao lado de Will Smith e "3 & 3". Em 2006 fez "Totalmente Apaixonados". Em 2007 fez "Live!", "Os Donos da Noite", "Cleaner" e Motoqueiro Fantasma.
A atriz é a modelo da marca de maquiagens Revlon. No início 2008, Eva internou-se numa clínica de reabilitação, "Cirque's Lodge", em Utah, nos Estados Unidos onde terá conhecido o já revelado amor da sua vida José Valdés. Sua assessoria de imprensa não divulgou de qual substância química a atriz estaria se tratando.
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